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Räucherecke - vom geangelten Fisch zur geräucherten Delikatesse !

Räuchern ist nicht nur ein traditionsreiches Verfahren zum Haltbarmachen von Fisch, es macht einen frisch geangelten Fisch zur ganz besonderen Delikatesse. Nur: Wie genau kommt man vom frisch geangelten Fisch zur geräucherten Delikatesse ?

( so z.Bsp. sollten frisch geräucherte Forellen aussehen )


Die Vorbereitung

Das salzen der Fische

Würzen -aber mit Vernunft

Spülen und Trocknen

Die Räuchermethoden

Aufhängen der Fische


Die Vorbereitung:

Das waidgerechte Töten ist wichtig. Wir wollen dem Tier keinen unnötigen Schmerz zufügen. So steht es auch im Tierschutzgesetz: "Niemand darf einem Tier ohne vernünftigen Grund Schmerzen, Leiden oder Schäden zufügen".

Vor dem Schlachten sind die Fische zu betäuben. Diese Betäubung kann mit einen Messergriff bei kleinere Fische erfolgen für größere kann es ein stabiler Holzstock sein. Das betäuben erfolgt mit einen Schlag auf den Kopf des Fisches. Sofort nach Betäubung sind die Fische zu schlachten".

Zum Ausnehmen der Eingeweide muss der Fisch nun vom After bis zum Kopf auf der Fischbauchseite aufgeschnitten werden. Die Gedärme dürfen dabei nicht angeritzt werden. Ein mehrmaliges Ausspülen des Fischbauches unter fließendem oder ständig erneuertem Wasser sollte keinesfalls vergessen werden. Dabei sollte mit kalten klaren Wasser gespült werden.

Vor dem Einlegen in die Lake, ist bei den zu räuchernden Fischen die Kiemen zu entfernen: Die Kiemen verderben besonders schnell, außerdem haftet ihnen viel Schleim und Blut an.

Noch größere Sorgfalt beim Fische ausnehmen

Beim Ausnehmen der Fische ist Sauberkeit wichtig. Die Niere am Rückgrat lässt sich am besten mit einem Löffel herausschaben.

Der Fisch wird zunächst hinter Kopf und Kiemen zur Bauchseite hin eingeschnitten.

Mitte: Entlang der Rückengräte wird der Fisch vom Kopf bis zum Schwanz eingeschnitten. Dabei wird der Bauchlappen noch nicht durchtrennt.

Unten: Führt man das Messer flach entlang der Gräte zum Schwanz hin, lässt sich das Filet leicht vom Fisch lösen.

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Das salzen der Fische:

Das Trockensalzen

Hierbei werden die Fische von innen und außen mit Kochsalz oder einem groben Salz (nicht mit Nitritpökelsalz!) gut eingerieben und in ein Behältnis gelegt, das vom Salz nicht angegriffen werden kann; Plastikeimer oder Plastikschüsseln beispielsweise.

In einem kühlen Raum werden kleinere Fische höchstens drei Stunden gelagert. Eine Forelle mit einem Gewicht von 3 kg liegt vor dem Kalträuchern gute 10 Stunden im Salz.

Beim Trockensalzen soll der Rücken stärker eingerieben werden als die Bauchlappen.

Möglich ist auch, Würzmittel wie zerstampfte Wacholderbeeren, geriebenen Pfeffer, fein gehackte Zwiebeln, selbst Knoblauch, falls man den Fischgeschmack zurückdrängen will, beizumengen.

Das Nasssalzen

Ein gleichmäßiges Salzen beziehungsweise Würzen wird durch das Nasssalzen erreicht. Dazu muss eine Salzlake vorbereitet werden. Als Faustregel gilt das Verhältnis 10 :1. Mit anderen Worten: in 10 l Trinkwasser sollte 1 kg Salz aufgelöst werden.

Wichtig ist: je kürzer die Einlegezeit umso stärker soll der Salzgehalt sein. Während man beim Einlegen über Nacht (also 10 bis 12 Stunden)

1 kg Kochsalz in 10 l Wasser auflöst.

In die aufgesetzte Lake kann man je nach belieben noch verschiedene Kräuter mit hinzu geben. Hier ist einfach ausprobieren gefragt, den hier geht es um den Geschmack und der ist ja bekanntlich unterschiedlich.

Grundsätzlich kann man sagen, dass ganze Fische länger in der Lake liegen müssen als Filets. Das Behältnis mit der Lake darf keinesfalls in einem zu warm temperierten Raum oder gar unter Sonneneinstrahlung stehen. Ideal ist eine Kellertemperatur von 7 bis 12 °C.

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Würzen - aber mit Vernunft:

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten - besonders beim Würzen von Fischgerichten! Das gilt natürlich auch für das Fischeräuchern. Bereits das Salzen ist eine Art der leichten Würzung, die man keinesfalls übertreiben sollte. Den Fisch soll Fisch bleiben.

Wer es trotzdem würzig haben will, jedoch keine große Erfahrung im Fischewürzen besitzt, der sollte es mit einem handelsüblichen Fischgewürz als Beimischung zur Lake versuchen. Natürlich lassen sich auch frische Kräuter oder Gewürze beim Einlegen in die Salzlösung verwenden: Dill, Basilikum, Thymian, Bohnenkraut, Petersilie, Rosmarin, Kapern, Knoblauch, Paprikapulver, Pfeffer und Senf.

Ein Tipp zum Würzen

Bei einer anderen Methode des Würzens verzichtet man auf die Gewürze in der Salzlake, dafür wird der Fisch nach dem Salzen und Trocknen mit einer Gewürzmischung bestreut, die nach dem Räuchern wieder leicht abgeschabt wird.

Ein Beispiel für eine Mischung (im Mörser oder mit einem Hammer in einer Plastiktüte zerstoßen):

2 Teile Pfefferkörner

2 Teile Korianderkörner

1 Teil Pimentkörner

2 Teile Wacholderbeeren

Beim Räuchermehl können kleine Wacholderzweige zugegeben werden.

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Spülen und Trocknen:

Ob trocken oder nass gesalzen, der Fisch muss nach dem Salzen unbedingt, um die Lake zu entfernen, gründlich mit Wasser gewaschen werden.

Dabei werden auch Schleim und Blutreste abgespült, die sich durch die Lake gelöst haben. Die Wassertemperatur sollte nicht zu warm sein, am besten kaltes Wasser. Am besten gibt man das Räuchergut in ein Sieb oder in ein Plastikgefäß mit Überlaufvorrichtung. In diesem Bad kann man dann den Fischen mit dem Wasserschlauch gründlich aus- und abspülen.

Danach sollten die Fische noch kurz zur Trocknung aufgehängt oder auf einen Rost gelegt werden. Das verleiht dem Fisch eine gewisse Stabilität, das heißt, er reißt nicht so leicht vom Haken. Eine goldgelbe Färbung ist jedoch besser zu erreichen, wenn man auf die Trocknung verzichtet, den Fisch also nur abtropfen lässt und dann in den Räucherofen hängt, der aber zu Beginn nicht gleich auf "Volldampf" gefahren werden sollte.

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Die Räuchermethoden:

Das Heiß-Nassräuchern

Diese Methode gilt als Schnellräucherverfahren, zum Beispiel für Portionsforellen und analog dazu zum raschen Bereiten von geräuchertem Forellenfilet. Bei Portionsforellen von 300 bis 500 g muss dabei die Räuchertemperatur über 100 °C liegen, um im Forellenfleisch selbst eine Kerntemperatur von 70 bis 80 °C zu erreichen.

Wichtig ist, dass die Temperatur des Rauches zu Beginn des Räucherprozesses am größten ist, anschließend aber dann entsprechend "zurückgefahren" wird. Niemals jedoch sollte die Temperatur so hoch sein, dass zu viel Fischfett in die Räucherglut oder in das Räuchermehl tropft, wenn keine Fettauffangschale vorhanden ist.

Das Heiß-Trockenräuchern

Aus traditioneller Erfahrung entstanden ist das Heiß-Trockenräuchern von Fischen. Hierbei wird nicht mit hoher Temperatur begonnen, sondern die Fische werden zu Beginn durch langsame Rauchentwicklung getrocknet. Das kann, je nach Hitzeentwicklung, bis zu einer Stunde dauern. Vor allem beim Aal, aber auch bei Karpfen und Schleien, schwören manche Räucherkünstler darauf. Erst nach einer Stunde wird die Temperatur auf 70 bis 80 °C hochgefahren, um sie dann 100 °C (Kerntemperatur) erreichen zu lassen.

Als Beispiel sei hier das Fischeräuchern in einer handelsüblichen Räuchertonne mit Gaskocherbetrieb beschrieben:

Das Räuchergut wird von oben mit Haken in die Tonne eingehängt, das Schubfach am Fuß mit Räucherspänen und Raspelspänen gefüllt. Darunter wird der Camping-Gasbrenner in Betrieb genommen. Bei steigender Erwärmung trocknet zunächst das Räuchergut. Die Temperatur wird dann auf etwa 110 °C gesteigert und das Räuchergut etwa 15 bis 20 Minuten gegart. Ein Fettfänger nimmt abtropfendes Fett auf, eventuell abfallendes Räuchergut hält das Auffanggitter.

Nach dem Garen bei gedrosseltem Feuer kann man frische Kräuter (Lorbeerblätter, Sellerieblätter) auf die Glut im Feuerschubfach legen und darüber nochmals Räuchermehl oder Räucherspäne streuen. Nach etwa 10 bis 15 Minuten hat dann das Räuchergut eine goldgelbe Färbung angenommen und ist fertig für den Verzehr.

( Bei Heißräuchern kann man noch verschiedene Gewürze mit auf das Räuchermehl legen )

Kalträuchern

Vom Kalträuchern spricht man, wenn die Rauchtemperaturen, die direkt auf den salzgaren Fisch einwirken, maximal 22 °C haben. Der "dünne Rauch" hat in der Regel nur 18 bis 20 °C. Die Räucherzeiten verlängern sich damit entsprechend. Genaue Zeiten lassen sich hier nicht vorgeben, da die Fischart und die Größe des Fisches ausschlaggebend sind. Bei Portionsfischen (300 bis 500 g) dürften in der Regel Räucherzeiten von sechs bis zwölf Stunden ausreichen. Das Fischfleisch trocknet hierbei jedoch stärker aus als beim Heißräuchern, ähnlich wie beim rohen Schinken. Auch die so geräucherten Fische haben ein Fleisch, das für die Aufteilung in dünne Scheiben gut schnittfähig ist. Der prominenteste Vertreter dieser Räucherart ist der Räucherlachs. Kaltgeräucherte Fische sind übrigens länger haltbar als heißgeräucherte.

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Aufhängen der Fische:

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Fische im Räuchergerät aufzuhängen. Bei kleineren Fischen tun es einfache S-Haken oder Schnüre, die man hinter den Kiemen befestigt. Möglich ist auch, Holz- oder Stahlstäbe hinter den Kiemen links und rechts der Wirbelsäule durch den Fisch zu stecken und so mehrere Fische hintereinander aufzufädeln.

Spezielle Räucherhaken

Bei größeren Fischen reichen die oben genannten Methoden allerdings nicht aus, sie fallen sonst beim Garen durch ihr eigenes Gewicht auseinander. Hier werden spezielle Räucherhaken empfohlen, diese kann man sich auch selber drehen. Hierbei ist darauf zu achten das das Material aus rostfreiem Stahl bzw. Aluminium besteht.

Diese werden auch schon mal in gut sortierten Angelgeschäften angeboten.

Diese Haken sind aus nicht rostendem Stahl oder aus Aluminium gefertigt. Bei den Stahlhaken sind die Spieße aufgeschweißt, bei Alu-Haken sind sie eingepresst.

Für größere Fische (über 500 g) sind diese Haken auch dreispießig in Edelstahl lieferbar.

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